La historia y origen del ceviche

El ceviche es uno de los platos más representativos y deliciosos de la gastronomía peruana. Se trata de un plato a base de pescado o mariscos crudos, marinados en jugo de limón, cebolla, ají y sal, que se sirve frío y acompañado de choclo, camote, cancha o yuca. Pero, ¿sabes cuál es la historia y el origen del ceviche? ¿De dónde es el ceviche y cómo llegó a ser tan popular en el Perú y en el mundo? En este artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre este exquisito plato, que puedes disfrutar en una de las mejores cevicherías del Perú: El Escondite, ubicada en San Borja.

El origen del ceviche

El origen del ceviche es un tema de debate y controversia entre los historiadores y los gastrónomos. Algunos afirman que el ceviche nació en el Perú prehispánico, cuando los antiguos pobladores de la costa preparaban el pescado con el jugo de tumbo, una fruta ácida parecida al maracuyá. 

Otros sostienen que el ceviche se originó en la época colonial, cuando los españoles introdujeron el limón y el ají, que son ingredientes esenciales para el ceviche actual. También hay quienes dicen que el ceviche proviene de otras culturas, como la árabe, la japonesa o la polinesia, que tienen platos similares al ceviche.

Lo cierto es que el ceviche es un plato mestizo, que ha sabido fusionar las tradiciones culinarias de diferentes pueblos y épocas. El ceviche es una expresión de la diversidad y la riqueza del Perú, un país con una historia milenaria y una cultura viva. 

El ceviche es, sin duda, uno de los platos más emblemáticos y reconocidos de la gastronomía peruana, que ha traspasado fronteras y ha conquistado paladares en todo el mundo. 

Por esta razón, no es de extrañar que el Perú cuente con algunas de las mejores cevicherías del mundo, como El Escondite, una cevichería en San Borja que ofrece una variedad de ceviches y otros platos marinos de primera calidad.

La historia del ceviche y su evolución 

El ceviche ha sido un plato popular en Perú desde tiempos coloniales, cuando se consumía con naranja agria o vinagre. Con el tiempo, se fue incorporando el limón como ingrediente principal para cocinar el pescado. Ha sido influenciado por otras cocinas, como la japonesa, la china y la italiana, que han aportado nuevos ingredientes y técnicas. Por ejemplo, el tiradito es una variante del ceviche que se corta en láminas finas y se sirve con salsa de ají amarillo o rocoto. 

El chifa es una fusión de la cocina china y peruana que incluye el ceviche de tarwi, hecho con una legumbre andina. El cebiche a la milanesa es una versión italiana que consiste en empanar y freír el pescado antes de marinarlo. Veamos esto en profundidad.

El ceviche en la época prehispánica

Se cree que el ceviche tiene su origen en la cultura Mochica, que se desarrolló entre los siglos II y VII en la costa norte del Perú. Los mochicas preparaban el pescado fresco con el jugo de una fruta cítrica llamada tumbo, que le daba un sabor ácido y lo cocinaba ligeramente. 

También se dice que otras culturas preincaicas, como la Tallán o la Chimú, consumían el pescado crudo con sal y ají, una costumbre que se mantuvo entre los pescadores de la costa hasta la actualidad .

El ceviche en la época colonial

Con la llegada de los españoles, el ceviche sufrió algunas modificaciones. Los conquistadores introdujeron ingredientes como el limón, la cebolla, la naranja agria y el vinagre, que se usaron para marinar el pescado y darle más sabor y conservación. 

El limón se convirtió en el ingrediente principal para “cocer” el pescado, y se le dio el nombre de “leche de tigre” al jugo resultante del marinado. Se consumía con pan o galletas de agua, y se popularizó entre la población mestiza y criolla .

El ceviche en la época republicana

El ceviche se consolidó como un plato nacional y emblemático del Perú durante el siglo XIX y XX. Se le agregaron complementos como el camote, el choclo, la lechuga, el perejil y el yuyo, que le dieron más color y variedad.

Se difundió por todo el territorio peruano, adaptándose a los productos locales de cada región. También se crearon nuevas variantes con mariscos, carnes o vegetales y se convirtió en un símbolo de la identidad y la diversidad del Perú .

El ceviche en la época contemporánea 

El ceviche ha trascendido las fronteras del Perú y se ha convertido en un plato reconocido y apreciado a nivel mundial. Ha sido influenciado por otras cocinas, como la japonesa, la china y la italiana, que han aportado nuevos ingredientes y técnicas. 

Por ejemplo, el tiradito es una variante del ceviche que se corta en láminas finas y se sirve con salsa de ají amarillo o rocoto. El chifa es una fusión de la cocina china y peruana que incluye el ceviche de tarwi, hecho con una legumbre andina. El cebiche a la milanesa es una versión italiana que consiste en empanar y freír el pescado antes de marinarlo . El ceviche ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC) en 2004, y tiene su día nacional el 28 de junio desde 2008.

Las variedades y formas de preparación del ceviche

El ceviche tiene muchas variedades según el tipo de pescado o marisco que se use, el aliño que se le ponga y los acompañamientos que se le agreguen. Algunos ejemplos son:

  • El ceviche mixto, que lleva varios tipos de mariscos
  • El ceviche de conchas negras, típico de la costa norte
  • El ceviche de pato, una especialidad de la sierra
  • El ceviche nikkei, que usa salsa de soja y jengibre
  • El ceviche caliente o sudado, que se cocina al vapor
  • El leche de tigre, que es el jugo resultante del marinado del ceviche. 

Suele servirse con guarniciones como camote, choclo, cancha serrana o chifles. También existen otras formas de preparar el pescado crudo con cítricos, como el tiradito, el escabeche, la causa o el sushi peruano. Si aún no has probado esta delicia, te invitamos a hacerlo en El Escondite, una de las mejores cevicherias en Lima.

Veamos en profundidad las principales preparaciones de ceviche junto a su maridaje ideal.

Ceviche clásico

Es el más sencillo y tradicional. Se prepara con pescado blanco (como corvina, lenguado o mero) cortado en cubos y marinado en jugo de limón, sal, ají limo y culantro picado. Se sirve con cebolla roja en pluma, camote cocido, choclo desgranado y cancha serrana. Su maridaje ideal es una cerveza helada o un pisco sour.

Ceviche mixto

Es una variante que incluye varios tipos de mariscos, como camarones, calamares, pulpo, conchas o mejillones, además del pescado. Se prepara de la misma forma que el ceviche clásico, pero se puede añadir un poco de salsa de tomate o kétchup para darle más color y sabor. Se sirve con los mismos acompañamientos que el ceviche clásico. El maridaje ideal es un vino blanco seco o un chilcano.

Ceviche de conchas negras

Es un plato típico de la costa norte del Perú, especialmente de Tumbes y Piura. Se prepara con conchas negras frescas, que se abren y se lavan bien. Se mezclan con jugo de limón, sal, ají limo, culantro picado y un poco de caldo de las mismas conchas. Se sirve con cebolla roja en pluma, chifles y zarandaja (una legumbre parecida al frijol). Su maridaje ideal es una cerveza muy fría o un pisco sour.

Ceviche nikkei

Es una fusión de la cocina peruana y japonesa, que se popularizó gracias al chef Mitsuharu Tsumura. Se prepara con pescado blanco (como atún o salmón) cortado en láminas finas y marinado en jugo de limón, salsa de soja, jengibre rallado y aceite de sésamo. Se sirve con cebolla morada en pluma, ají amarillo en tiras y cilantro picado. Se puede acompañar con arroz blanco o quinua cocida. Su  maridaje ideal es un sake frío o un vino blanco seco.

Ceviche caliente o sudado

Es una versión que se cocina al vapor en una olla tapada. Se prepara con pescado blanco (como corvina o lenguado) cortado en trozos grandes y marinado en jugo de limón, sal, ají panca molido y ajo picado. Se coloca el pescado en una olla con cebolla roja en rodajas, tomate en cubos, cilantro picado y un poco de agua. Se tapa la olla y se deja cocinar a fuego medio hasta que el pescado esté tierno. Se sirve caliente con camote cocido y choclo desgranado. Su maridaje ideal es cerveza o un vino tinto joven.

Conclusión

El ceviche es más que un plato, es una expresión de la cultura y la identidad del Perú. Es un plato que refleja la diversidad y la riqueza de nuestro país, que se adapta a los gustos y las preferencias de cada comensal, que sorprende y deleita con su frescura y sencillez. El ceviche es un plato que hay que probar al menos una vez en la vida, y que seguro te hará repetir. No esperes más y ven a disfrutar del mejor ceviche del mundo en una de las mejores cevicherías del Perú, como El Escondite, una cevichería en San Borja que ofrece una variedad de platos a base de pescado fresco y mariscos. 

 

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